В Венгрию за Токайским!
Вино, достойное королей
«Вино королей, король вин!» — так сказал Людовик XIV, знаменитый Король-Солнце, вкусив венгерского вина «Токай Асу». Эразм Роттердамский, Кромвель, Анатоль Франс, Янош Хуньяди и Лайош Кошут славили несравненный вкус и аромат токайского вина, а композитор Франц Шуберт написал в честь него музыку к песне «Хвала Токайскому». 
В Россию токайское попало в эпоху Смутного времени, но по-настоящему модным стало при Петре I. Для того чтобы обеспечить постоянные поставки к своему столу, император учредил и отправил в Венгрию специальную комиссию. Любопытно отметить, что во многих классических произведениях русской литературы токайское вино выступает как символ престижа и аристократизма. Так, например, Лев Толстой, описывая светский раут у графини Безуховой, упоминает этот божественный напиток. В чем же заключается секрет Токайского вина, что оно снискало себе такое количество известных поклонников? За ответом отправимся на родину знаменитого напитка.
Небольшой городок Токай расположился в северной части Венгрии, у подножья гор Надькопас. Токай часто называют многоэтажным городом, причем главными его этажами являются те, что находятся под землей. Это 40 километров подвалов в два, а то и три уровня. Погреба для токайских вин были вырыты 500–700 лет назад — именно тогда в этом регионе начало развиваться виноделие. Если дотронуться до стены подвала, рука утопает в мягком слое благородной темно-серой плесени. Говорят, именно в ней заключается одна из тайн токайского: именно плесень придает букету вина изысканную горчинку. Еще один секрет токайских вин — микроклимат региона. Лучшие виноградники Токая находятся на склонах гор от 100 до 400 м над уровнем моря. В этим местах неустойчивая весна, жаркое лето, теплая сухая осень. Все эти условия способствуют формированию на виноградной лозе особого грибка — Botrytis Cinerea, — который позволяет зрелой ягоде не гнить, а «заизюмиться» прямо на лозе. В результате виноград превращается в уникальное сырье для создания разных сортов вина. Однако непревзойденный вкус токайского определяется не столько микроклиматом и особым видом плесени местных погребов, сколько уникальной технологией изготовления, настолько самобытной, что ей трудно найти аналоги. Этот факт стал причиной возникновения собственной потребительской терминологии и сортовой классификации, о которых и пойдет речь дальше.
Самородные вина (Szamorodni)
«Урожай для изготовления этого вина собирают в октябре-ноябре, иногда после первых заморозков. Перед сбором виноградные кисти подкручивают, перекрывая поступление в нее воды, что способствует большей сахаристости ягоды и, как следствие, ее максимальной подвяленности. Затем виноградные гроздья собирают, давят и дают отстояться в течение 12–24 часов до появления первых признаков брожения. После этого настоянный сок разливают в особые небольшие бочки, которые сразу же помещают в подвал. Долго бродит сок в холодных подвалах, постепенно бочки становятся неполными, но их, как это делается при изготовлении других Токайских вин, не доливают вином или соком. Свободное воздушное пространство в бочках вызывает окисление вина и, как следствие этого, привкус хлебной корочки.
«Вино самородное — густое, полное, имеет приятный золотистый или темно-янтарный цвет в зависимости от типа. В зависимости от содержания вяленых ягод самородное делится на сухое и сладкое. Сухое самородное (Szamorodni Száraz) можно назвать мужским вином, оно хорошо сочетается с жареным мясом, дичью, домашней свиной колбасой. Сладкое самородное (Szamorodni Edes) — вариант для дам. Обычно его употребляют как аперитив к десерту.
Асу (Aszu): типичное Токайское вино
Асу делается из винограда одного сорта, но собранного в разное время. Первый урожай собирают в конце августа — начале сентября и делают из него так называемое «базовое» вино. В ноябре приходит очередь второго урожая, когда отбираются только иссушенные солнцем и ветром сморщенные ягоды. Важный момент — эти ягоды должны быть собраны сразу же после первых морозов, но никак не позже, иначе вино не получится. Работу винодела можно сравнить в данном случае с работой сапера, который, как известно, может ошибиться один раз. После того как сморщенные ягоды собраны, их складывают в специальные корзины-путтони и высыпают в бочку с заранее подготовленным базовым вином. Ягоды отжимают прямо в бочке, чтобы смешать вино с содержащимся в них насыщенным сладким соком. Полученная смесь настаивается в холодных подвалах 3–4 года. Различают 3-, 4-, 5- и 6-путтоневые асу. Готовое 3-путтоневое асу содержит не менее 6 % сахара, 4-путтоневое — не менее 9 %, 5-путтоневое — не менее 12 %, 6-путтоневое — до 14,8 %. На этикетке вина обязательно должен быть отмечен год урожая и количество путтоней. Среди всех токайских вин асу отличается особо изысканным букетом со стойкими фруктовыми нотками и цветом. На проходящих время от времени в Токае аукционах бутылочка старого асу может стоить немалых денег.
Помимо всех своих прочих достоинств, таких как вкус, аромат и цвет, асу является еще и очень полезным вином. В нем содержится от 1,5 до 2,0 % глицерина, что делает его превосходным профилактическим средством от атеромы и различных сердечно-сосудистых заболеваний. Токайское асу чаще всего используется в качестве аперитива или десертного вина.
Эссенция — самое дорогое токайское вино
Эссенция — один из самых знаменитых сортов токайского вина, отличающийся трудоемким и сложным процессом изготовления. Эссенцию делают из чистого изюма. Сока из него получается очень мало, и он обладает высокой степенью сахаристости (40–60 %). Брожение протекает очень медленно, иногда десятки лет. Выдержанная эссенция не совсем похожа на обычное вино — это скорее густое сахаристое сусло, очень вкусное и ароматное. Эссенция считается наиболее дорогостоящим и малодоступным сортом для широкого потребителя.
Самородное, асу и эссенция относятся к классу королевских вин. Производят в Токае вина и поскромнее, например сухие столовые.
Сухие сортовые вина
Готовятся из винограда «гарс-ловелю», «муската белого» или «фурминта». Сухие токайские вина отличаются элегантным и изысканным букетом, однако они недолговечны. Сухой токай фурминт прекрасно сочетается с дичью, белым мясом и рыбой. Полусухой или полусладкий фурминт хорошо подходит к сыру, десерту. Самым популярным из сухих сортовых вин Токая является мускат. Зеленовато-желтого цвета с интенсивным мускатным запахом, это вино подойдет к любому десерту.
Токайское вино — одно из главных богатств Венгрии, которым по праву гордится каждый житель этой страны. Без него не обходится ни одно застолье, ни один праздник, ведь, как заметил еще старик Гёте, «это вино зажигает в глубине души фейерверк искрящегося остроумия и радости».
