V Vengriyu za Tokaiskim!

    Vino, dostoinoe korolei
    «Vino korolei, korol' vin!» — tak skazal Lyudovik XIV, znamenityi Korol'-Solnce, vkusiv vengerskogo vina «Tokai Asu». Erazm Rotterdamskii, Kromvel', Anatol' Frans, Yanosh Hun'yadi i Laiosh Koshut slavili nesravnennyi vkus i aromat tokaiskogo vina, a kompozitor Franc Shubert napisal v chest' nego muzyku k pesne «Hvala Tokaiskomu». V Rossiyu tokaiskoe popalo v epohu Smutnogo vremeni, no po-nastoyashemu modnym stalo pri Petre I. Dlya togo chtoby obespechit' postoyannye postavki k svoemu stolu, imperator uchredil i otpravil v Vengriyu special'nuyu komissiyu. Lyubopytno otmetit', chto vo mnogih klassicheskih proizvedeniyah russkoi literatury tokaiskoe vino vystupaet kak simvol prestizha i aristokratizma. Tak, naprimer, Lev Tolstoi, opisyvaya svetskii raut u grafini Bezuhovoi, upominaet etot bozhestvennyi napitok. V chem zhe zaklyuchaetsya sekret Tokaiskogo vina, chto ono sniskalo sebe takoe kolichestvo izvestnyh poklonnikov? Za otvetom otpravimsya na rodinu znamenitogo napitka.
    Nebol'shoi gorodok Tokai raspolozhilsya v severnoi chasti Vengrii, u podnozh'ya gor Nad'kopas. Tokai chasto nazyvayut mnogoetazhnym gorodom, prichem glavnymi ego etazhami yavlyayutsya te, chto nahodyatsya pod zemlei. Eto 40 kilometrov podvalov v dva, a to i tri urovnya. Pogreba dlya tokaiskih vin byli vyryty 500–700 let nazad — imenno togda v etom regione nachalo razvivat'sya vinodelie. Esli dotronut'sya do steny podvala, ruka utopaet v myagkom sloe blagorodnoi temno-seroi pleseni. Govoryat, imenno v nei zaklyuchaetsya odna iz tain tokaiskogo: imenno plesen' pridaet buketu vina izyskannuyu gorchinku. Eshe odin sekret tokaiskih vin — mikroklimat regiona. Luchshie vinogradniki Tokaya nahodyatsya na sklonah gor ot 100 do 400 m nad urovnem morya. V etim mestah neustoichivaya vesna, zharkoe leto, teplaya suhaya osen'. Vse eti usloviya sposobstvuyut formirovaniyu na vinogradnoi loze osobogo gribka — Botrytis Cinerea, — kotoryi pozvolyaet zreloi yagode ne gnit', a «zaizyumit'sya» pryamo na loze. V rezul'tate vinograd prevrashaetsya v unikal'noe syr'e dlya sozdaniya raznyh sortov vina. Odnako neprevzoidennyi vkus tokaiskogo opredelyaetsya ne stol'ko mikroklimatom i osobym vidom pleseni mestnyh pogrebov, skol'ko unikal'noi tehnologiei izgotovleniya, nastol'ko samobytnoi, chto ei trudno naiti analogi. Etot fakt stal prichinoi vozniknoveniya sobstvennoi potrebitel'skoi terminologii i sortovoi klassifikacii, o kotoryh i poidet rech' dal'she.

    Samorodnye vina (Szamorodni)
    «Urozhai dlya izgotovleniya etogo vina sobirayut v oktyabre-noyabre, inogda posle pervyh zamorozkov. Pered sborom vinogradnye kisti podkruchivayut, perekryvaya postuplenie v nee vody, chto sposobstvuet bol'shei saharistosti yagody i, kak sledstvie, ee maksimal'noi podvyalennosti. Zatem vinogradnye grozd'ya sobirayut, davyat i dayut otstoyat'sya v techenie 12–24 chasov do poyavleniya pervyh priznakov brozheniya. Posle etogo nastoyannyi sok razlivayut v osobye nebol'shie bochki, kotorye srazu zhe pomeshayut v podval. Dolgo brodit sok v holodnyh podvalah, postepenno bochki stanovyatsya nepolnymi, no ih, kak eto delaetsya pri izgotovlenii drugih Tokaiskih vin, ne dolivayut vinom ili sokom. Svobodnoe vozdushnoe prostranstvo v bochkah vyzyvaet okislenie vina i, kak sledstvie etogo, privkus hlebnoi korochki.
    «Vino samorodnoe — gustoe, polnoe, imeet priyatnyi zolotistyi ili temno-yantarnyi cvet v zavisimosti ot tipa. V zavisimosti ot soderzhaniya vyalenyh yagod samorodnoe delitsya na suhoe i sladkoe. Suhoe samorodnoe (Szamorodni Száraz) mozhno nazvat' muzhskim vinom, ono horosho sochetaetsya s zharenym myasom, dich'yu, domashnei svinoi kolbasoi. Sladkoe samorodnoe (Szamorodni Edes) — variant dlya dam. Obychno ego upotreblyayut kak aperitiv k desertu.

    Asu (Aszu): tipichnoe Tokaiskoe vino
    Asu delaetsya iz vinograda odnogo sorta, no sobrannogo v raznoe vremya. Pervyi urozhai sobirayut v konce avgusta — nachale sentyabrya i delayut iz nego tak nazyvaemoe «bazovoe» vino. V noyabre prihodit ochered' vtorogo urozhaya, kogda otbirayutsya tol'ko issushennye solncem i vetrom smorshennye yagody. Vazhnyi moment — eti yagody dolzhny byt' sobrany srazu zhe posle pervyh morozov, no nikak ne pozzhe, inache vino ne poluchitsya. Rabotu vinodela mozhno sravnit' v dannom sluchae s rabotoi sapera, kotoryi, kak izvestno, mozhet oshibit'sya odin raz. Posle togo kak smorshennye yagody sobrany, ih skladyvayut v special'nye korziny-puttoni i vysypayut v bochku s zaranee podgotovlennym bazovym vinom. Yagody otzhimayut pryamo v bochke, chtoby smeshat' vino s soderzhashimsya v nih nasyshennym sladkim sokom. Poluchennaya smes' nastaivaetsya v holodnyh podvalah 3–4 goda. Razlichayut 3-, 4-, 5- i 6-puttonevye asu. Gotovoe 3-puttonevoe asu soderzhit ne menee 6 % sahara, 4-puttonevoe — ne menee 9 %, 5-puttonevoe — ne menee 12 %, 6-puttonevoe — do 14,8 %. Na etiketke vina obyazatel'no dolzhen byt' otmechen god urozhaya i kolichestvo puttonei. Sredi vseh tokaiskih vin asu otlichaetsya osobo izyskannym buketom so stoikimi fruktovymi notkami i cvetom. Na prohodyashih vremya ot vremeni v Tokae aukcionah butylochka starogo asu mozhet stoit' nemalyh deneg.
    Pomimo vseh svoih prochih dostoinstv, takih kak vkus, aromat i cvet, asu yavlyaetsya eshe i ochen' poleznym vinom. V nem soderzhitsya ot 1,5 do 2,0 % glicerina, chto delaet ego prevoshodnym profilakticheskim sredstvom ot ateromy i razlichnyh serdechno-sosudistyh zabolevanii. Tokaiskoe asu chashe vsego ispol'zuetsya v kachestve aperitiva ili desertnogo vina.

    Essenciya — samoe dorogoe tokaiskoe vino
    Essenciya — odin iz samyh znamenityh sortov tokaiskogo vina, otlichayushiisya trudoemkim i slozhnym processom izgotovleniya. Essenciyu delayut iz chistogo izyuma. Soka iz nego poluchaetsya ochen' malo, i on obladaet vysokoi stepen'yu saharistosti (40–60 %). Brozhenie protekaet ochen' medlenno, inogda desyatki let. Vyderzhannaya essenciya ne sovsem pohozha na obychnoe vino — eto skoree gustoe saharistoe suslo, ochen' vkusnoe i aromatnoe. Essenciya schitaetsya naibolee dorogostoyashim i malodostupnym sortom dlya shirokogo potrebitelya.

    Samorodnoe, asu i essenciya otnosyatsya k klassu korolevskih vin. Proizvodyat v Tokae vina i poskromnee, naprimer suhie stolovye.

    Suhie sortovye vina
    Gotovyatsya iz vinograda «gars-lovelyu», «muskata belogo» ili «furminta». Suhie tokaiskie vina otlichayutsya elegantnym i izyskannym buketom, odnako oni nedolgovechny. Suhoi tokai furmint prekrasno sochetaetsya s dich'yu, belym myasom i ryboi. Polusuhoi ili polusladkii furmint horosho podhodit k syru, desertu. Samym populyarnym iz suhih sortovyh vin Tokaya yavlyaetsya muskat. Zelenovato-zheltogo cveta s intensivnym muskatnym zapahom, eto vino podoidet k lyubomu desertu.

    Tokaiskoe vino — odno iz glavnyh bogatstv Vengrii, kotorym po pravu gorditsya kazhdyi zhitel' etoi strany. Bez nego ne obhoditsya ni odno zastol'e, ni odin prazdnik, ved', kak zametil eshe starik Gёte, «eto vino zazhigaet v glubine dushi feierverk iskryashegosya ostroumiya i radosti».