Vengerskaya kuhnya — imperiya vkusov i aromatov

    Vengerskuyu kuhnyu otlichayut bol'shoe raznoobrazie i fantaziya prigotovleniya blyud, ih sytnost' i ispol'zovanie samyh raznoobraznyh priprav. Izvestneishim blyudom yavlyaetsya, konechno zhe, gulyash. Odnako eto sovsem ne to zharkoe iz myasa s ovoshami i podlivkoi, kotoroe podayut v drugih evropeiskih stranah. Nastoyashii vengerskii gulyash — eto gustoi, ostryi sup s krupnymi kuskami myasa i kartofelya. Tradiciya prigotovleniya gulyasha ochen' drevnyaya. Ego pridumali gotovit' predki sovremennyh vengrov — kochevye plemena mad'yarov. Celymi sutkami gnali oni svoi stada po stepyam Srednego Dunaya i byli vynuzhdeny zapasat'sya zasushennoi govyadinoi i baraninoi. Kogda voznikala neobhodimost' perekusit', pastuhi-kochevniki prosto brosali myaso v kotel s kipyatkom.
    Pomimo osnovnyh ingredientov, ispol'zuyushihsya dlya prigotovleniya gulyasha, mad'yary dobavlyali v etot sup eshe i tarhonyu, lapshu v vide kruzhochkov. V nashi dni tarhonya podaetsya v kachestve garnira ko mnogim blyudam vengerskoi kuhni. Voobshe govorya, blyuda, sochetayushie v sebe pervoe i vtoroe, — harakternaya osobennost' vengerskoi kuhni. Sredi drugih kushanii, otnosyashihsya k etoi kategorii, nuzhno otmetit' prezhde vsego lecho (v Vengrii ono predstavlyaet soboi kushan'e iz luka, pomidorov, papriki i slabokopchenoi svinoi kolbasy) i cyplenka-paprikash s galushkami.
    Dostoinoe mesto v sovremennoi vengerskoi kuhne zanimayut supy, v tom chisle fruktovye, naprimer vishnevyi sup po-transil'vanski so smetanoi, medom i rozmarinom. Esli vam dovedetsya puteshestvovat' vdol' Dunaya ili po beregu Tisy, obyazatel'no otvedaite znamenitoi mestnoi uhi. Na narodnom prazdnike halasle (halaszle), kotoryi prohodit ezhegodno 12 iyulya v Baie (Yuzhnyi Alfёl'd), gotovyat voshititel'nuyu uhu s lapshoi i krasnym percem. Eta uha byvaet neskol'kih vidov — po-kalochski, po-segedski, po-pakshski i dazhe… dlya gulyak! Populyarny domashnyaya lapsha s kapustoi, kartofelem, shpinatom ili struchkovoi fasol'yu, a takzhe kurinyi bul'on ujhazi.
    Vkratce razobravshis' s pervym, plavno pristupaem ko vtoromu. Zdes' voobrazhenie vengrov ne znaet sebe ravnyh, poetomu dazhe samomu zakalennomu v gastronomicheskih boyah gurmanu pridetsya polomat' golovu, izuchaya menyu. V bol'shinstve iz etih blyud vedushuyu rol' igraet paprika. K takogo roda kushan'yam otnosyatsya, naprimer, perkel't, tokan' i paprikash. Perkel't, kotoryi vo vsem ostal'nom mire nosit nazvanie «gulyash», — eto myasnoe ragu s bol'shim kolichestvom rublenogo luka. V vengerskoi kuhne sushestvuyut raznye vidy etogo blyuda. Perkel't gotovyat iz telyatiny, svininy, govyadiny, baraniny, myasa kuricy, utki, oleniny, zaichatiny. Byvaet dazhe rybnyi i krabovyi perkel't, a takzhe ovoshnoi i gribnoi. Po bol'shomu schetu perkel'tom mozhno nazvat' vse, chto podzharivaetsya (a imenno ot etogo slova proishodit nazvanie blyuda), v melko narezannom vide s lukom, potom posypaetsya paprikoi i tushitsya. Tokan' otlichaetsya ot perkel'ta tol'ko tem, chto myaso dlya nego narezayut tonkimi poloskami, a luk i papriku kladut v men'shih kolichestvah, pri etom dobavlyaya dlya vkusa smetanu, griby, zelenyi goroshek i zelen'. Chto kasaetsya paprikasha, to za etim nazvaniem skryvayutsya mnogie blyuda, gde myaso melko rezhetsya, sdabrivaetsya paprikoi, a sous smyagchen slivkami ili smetanoi. Paprikash gotovyat iz ryby, kuricy, telyatiny ili yagnenka, no nikogda — iz govyadiny, gusyatiny, baraniny, utki ili dichi, potomu kak glavnoe trebovanie pri prigotovlenii nastoyashego paprikasha zvuchit tak: «Ni zhirnogo, ni chernogo myasa».
    Eshe odno tradicionnoe kushan'e — zharkoe vsevozmozhnyh vidov. Tak, naprimer, «devstvennoe zharkoe» gotovitsya iz molochnogo porosenka, farshirovannogo marinovannym svinym okorokom. Ili zharkoe iz govyadiny (rostbif), prigotavlivaemoe v samyh raznyh variantah.
    Iz rybnyh blyud obychno predlagaetsya file karpa, shuki ili sudaka. Poslednii schitaetsya luchshei ryboi, kotoruyu mozhno vylovit' v vengerskih rekah. V kachestve garnira k rybnym blyudam podaetsya lapsha s syrom i bekonom.
    Shiroko v vengerskoi kuhne predstavleny blyuda iz ovoshei — sladkogo perca, kabachkov, baklazhanov, tomatov, kapusty. Snachala ovoshi rezhut na nebol'shie kuski, tushat ih, posle chego dobavlyayut passerovku iz muki i smetany ili tertyi kartofel'. Etot sposob nazyvaetsya «fёzelek». Tradicionnyi fёzelek gotovyat iz shpinata, kabachkov, kapusty, kartofelya, fasoli, chechevicy i kol'rabi.
    Iz zakusok populyarny vetchina s hrenom, vengerskaya kolbasa-salyami, raznoobraznye myasnye salaty, shampin'ony v yaice, zharenaya v sale gusinaya pechenka. Tipichnym delikatesom schitaetsya pashtet iz gusinoi pechenki. Naidutsya v menyu vengerskogo restorana i blyuda dlya vegetariancev. Naprimer, goryachii syr, zharenye shampin'ony ili sup iz shampin'onov, fruktovye supy.
    I, konechno zhe, prosto nevozmozhno predstavit' sebe nastoyashee vengerskoe zastol'e bez znamenitogo tokaiskogo vina, kotoroe korol' Francii Lyudovik XIV nazval «korolem vin, vinom korolei». Tradiciya izgotovleniya tokaiskogo vina naschityvaet mnogo stoletii. Samyi znamenityi ego sort — asu, cennost' kotorogo zavisit ot kolichestva podvyalennogo medovo-sladkogo vinograda pozdnego sbora. Prekrasnym buketom otlichayutsya i vse raznovidnosti sorta «Samorodni» — suhoe, sladkoe i polusladkoe. Vengerskie krasnye vina proizvodyatsya v regionah Egera, Pecha i Seksarda. V chislo luchshih ego sortov vhodyat «Bych'ya krov'», «Medina», «Villani burgundi» i «Oporto».
    Pogovorim teper' o sladkih blyudah. Deserty vengerskoi kuhni — nastoyashii prazdnik dlya sladkoezhek i tragediya dlya teh, kto soblyudaet dietu. Uzhe odin vid etih lakomstv, bol'shinstvo iz kotoryh ukryto oblakami nezhnyh slivok, vyzyvaet zhelanie. Vprochem, radi etih izyskannyh i udivitel'no vkusnyh lakomstv stoit zabyt' pro vsyakie diety. Odin iz naibolee izvestnyh vengerskih desertov — rulet retesh iz tonkogo testa s yablochnoi, vishnevoi, makovoi, tvorozhnoi i drugimi nachinkami. Retesh byl izobreten imenno v Vengrii i srazu sniskal lyubov' ne tol'ko zhitelei strany, no i drugih narodov. Sushestvuet dazhe legenda, soglasno kotoroi, parizhskii restoran «Ritc» napravil v Budapesht konditera, chtoby tot vyvedal recept znamenitogo ruleta. Nepremenno stoit poprobovat' shomloiskih galushek iz biskvitno-shokoladnogo testa so vzbitymi slivkami, a takzhe znamenitye blinchiki «Gundel'» s orehovo-shokoladnoi nachinkoi. Bliny takzhe pekut s syrom, gribami ili makom. Eshe odno zamechatel'noe vengerskoe lakomstvo — pyure iz protertyh kashtanov so vzbitymi slivkami. I, konechno zhe, probovat' vse eti chudesnye vkusnosti nuzhno s kofe, kotoryi v Vengrii gotovyat otmenno.